Internationalt køkken gør klar til golfsæsonen

Jer, der er kommet fast i klubhuset hen over vinteren, er naturligvis klar over, at Restaurant Birdie ikke bare er en sommerrestaurant. Der er åbent hele året og vi er en klub med stor aktivitet – også om vinteren.

Men derfor bliver der alligevel lagt et ekstra lag på, når foråret nærmer sig og der både kommer flere medlemmer og flere gæster.

Her får du lidt at vide om, hvad Birdie planlægger i sæsonen – og der kommer også en orientering om priser, for lige som alle andre er restauranten også ramt af stigende udgifter og det kommer til at resultere i nogle stigninger, som forpagter Peter Lassen håber på forståelse for.

Men først til nyt om mad og personale. Det er nemlig sådan, at Peter senere i marts får en ny kok, så det faguddannede personale igen her til sommer kommer op på tre. Udover Peter selv og Pia Milo Cruz bliver der bogstaveligt talt fløjet en ny medarbejder ind via den statslige ordning, der skal tiltrække udenlandsk arbejdskraft i de brancher, der er hårdest ramt af mandskabsmangel.

Det drejer sig om Patricio Bautista fra Den Dominikanske Republik i Mellemamerika, som Peter glæder sig meget til kommer. Han har ført samtale med ham online og forventer, at han kommer til at passe fint ind i teamet og desuden kan lave god mad.

”Det er jo ikke nogen hemmelighed, at det kan være svært at skaffe personale og derfor har jeg i et års tid prøvet at komme igennem med en ansøgning via den specielle ordning, der skal tiltrække udenlandske medarbejdere. I forvejen er vi jo et meget internationalt køkken med medarbejdere fra flere forskellige lande – og det fortsætter vi med. Både fordi de er glade for at være her – og fordi medlemmerne tager godt imod dem,” siger Peter.

På billedet er det Peter selv sammen med Viktoriia Ulanova og Ariel Toledo, der henholdsvis kommer fra Ukraine og Cuba. Ariel har været her i et par år, mens Viktoriia kom i efteråret.

Derudover består Restaurant Birdie af: Katrine Jensen, Mathias Buchvardt, Annette Castella, Annette Giese, Peters kone Junie Elleby og så Miguel Cruz Sanchez, der er gift med Pia.

”Miguel er desværre sygemeldt for tiden, men vi håber at han overvinder sygdommen og kommer tilbage. Det kan også være, at Miguel selv ønsker at være med nogle enkelte timer om ugen, mens han går til behandlinger. Vi håber det bedste for ham,” siger Peter.

 

Kedelig men nødvendig økonomi

I forhold til menukortet kommer der nogle mindre ændringer.

”Vi laver lidt om på smørrebrødsudbuddet, men ved godt, at der er nogle populære klassikere, som naturligvis kommer til at fortsætte. Det gælder fx æg og rejer og hønsesalaten. Jeg vil også få hug, hvis golfburgeren ryger af kortet, så det kommer naturligvis ikke til at ske. Men vi gør kortet lidt mere enkelt – til gengæld vil vi skifte menukort en gang mere i sæsonen, så alle oplever, at der sker noget variation. Desuden fortsætter vi med ugens ret mandag til fredag – også som take away,” fortæller Peter.

Til sidst lidt om den kedelige men også uundgåelige nyhed, nemlig at der kommer nogle prisstigninger både på mad og drikke.

”Prisstigninger påvirker alle vores leverandører lige fra drikkevarer til frugt, grønt og kolonial over til kød – stigninger på op til 20 procent. Det er virkelig mange penge, og i vores planlægning har vi arbejdet meget med, hvordan det hele skal hænge sammen. I køkkenet er vi alle sammen rigtig glade for at være her – det er skønt at servicere både medlemmer og gæster, men det er ikke nogen guldrandet forretning og vi bliver nødt til at sikre en vis indtjening, både til min familie men også til det øvrige personale, og her er det kun godt for os alle sammen, jo mere vi kan fastholde de medarbejdere, vi har,” siger Peter og tilføjer:

”Økonomi er kedeligt, men hvis det ikke fungerer, så fungerer alt andet heller ikke.”

Som en illustration på priserne kommer her et eksempel på salg af et stk. smørrebrød på fx 50 kr. 10 kr. går til moms og de resterende 40 kroner fordeler sig med 13 kroner til råvarer, 13 til løn og 13 til øvrige omkostninger – herunder fortjeneste. Så der skal rigtig meget smørrebrød over disken for at få økonomien til at hænge sammen.

”Det er også derfor, at noget at menuen bliver skåret lidt til. Fx har prisstigningen på fisk været så stor, at en fiskefilet enten skal stige meget voldsomt, så den bliver alt for dyr eller også skal vi ”forære” dem væk og det går jo heller ikke,” lyder det fra Peter, der får støtte fra klubbens daglige leder, Jesper Wedersøe:

”Vi gør, hvad vi kan for, at vi som klub understøtter restauranten som en forretning, der kan løbe rundt, for vi er alle sammen glade for, at der både er servering og liv i klubhuset. Jeg håber derfor, at medlemmerne kan se, at de prisstigninger, der generelt er, når vi selv er ude og handle ind, også rammer i Restaurant Birdie. Det værste, der kan ske, er at Peters omsætning kommer til at falde, for så kommer vi ind på et skråplan, der gør, at vi risikerer at miste vores restaurant.”

Læs mere: